Mieux manger

Adapter sa gastronomie à son écosystème, c’est possible !

L’exemple de l’utopique restaurant MIL au Pérou. La toute nouvelle adresse du chef péruvien multi-primé Virgilio Martinez pousse un cran plus loin ses réflexions sur le rapport entre les écosystèmes, ceux qui y travaillent et ceux qui s’en nourrissent.

L’un des plus importants sites archéologiques de la Vallée sacrée, au Pérou, s’appelle Moray : à 3 500 mètres d’altitude, dans des cuvettes naturelles formées par des effondrements de terrain, les incas ont construit des terrasses agricoles dont chacune avait son propre micro-climat. Ces terrasses constituaient probablement un centre d’expérimentation agricole ; on les appelle d’ailleurs aussi “laboratorios”. Ce n’est pas par hasard que le chef Virgilio Martinez, l’une des voix les plus créatives de la cuisine péruvienne, a choisi d’ouvrir ici son tout nouveau restaurant, baptisé MIL.

Le chef

Quand il a vu ça, Virgilio a été étonné et très inspiré par cette vision verticale de la terre, avec des niveaux”, explique María Pía Uriarte Espejon, directrice des opérations de MIL.

Cette vision, le chef la porte depuis dix ans dans son restaurant liménien Central (nommé meilleur restaurant d’Amérique latine de 2014 à 2017, et qui a lui a valu d’être désigné “meilleur chef du monde” en 2017) : chaque plat correspond à une altitude et est composé exclusivement d’ingrédients provenant de cet écosystème. Chez MIL, cela va encore plus loin puisqu’on ne mange que des ingrédients andins : pommes de terre natives, haricots, quinoa, maïs, menthe andine, olluco, etc. Au travers de sa cuisine, Virgilio Martinez mène une réflexion poussée sur le rapport entre la gastronomie et les écosystèmes, qui va au-delà du “farm to table”.

MIL- Photo _MIL Centro

Le restaurant comme “centre d’interprétation” des ingrédients

Il y a cinq ans, Virgilio Martinez et sa soeur Malena ont lancé Mater Iniciativa, un “centre d’investigation biologique et culturel” qui, avec l’aide des communautés locales, d’experts et de chercheurs, répertorie les ingrédients naturels du Pérou et les savoirs traditionnels qui y sont associés. Avec MIL, ce projet de recherche itinérant s’implante pour la première fois de manière durable dans un lieu : “ce n’est pas juste une semaine quelque part, on s’installe, tout est en train d’atterrir”, nous explique Virgilio Martinez, assis sur les marches qui mènent du restaurant aux ruines de Moray. L’ambition est non seulement de connaître la faune et la flore qui entourent MIL, mais aussi les expertises et traditions de ceux qui les cultivent depuis des milliers d’années. Pour MIL, conçu comme un “centre d’interprétation” des ingrédients andins, le défi est de s’insérer dans son écosystème — et le terme “écosystème” est à comprendre au sens large.

MIL- Le dernier moment de MIL est un plat basé sur les pommes de terre natives _ Photo MIL centro jpg

Penser le développement durable avec les communautés

D’un côté, il y a donc la connaissance des ingrédients locaux. De l’autre, il y a la question de l’impact environnemental et social. Le restaurant tâche d’être aussi écolo que possible : l’huile de cuisson est recyclée en bougies, le papier et le café transformés en serviettes, les déchets organiques compostés, l’eau filtrée, etc. Un projet de réutilisation du méthane pour alimenter la cuisine est dans les tuyaux, ainsi que l’installation de panneaux solaires. L’idée principale, c’est “l’intervention zéro, sinon ce n’est pas durable”, appuie Francesco d’Angelo, anthropologue embauché par les Martinez pour faire le lien avec les communautés locales.

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MIL travaille en effet avec deux communautés agricoles de Moray, appelées Mullaccas-Misminay et Kaccllaracay, où l’on parle principalement quechua et où les modes d’organisation n’ont pas grand-chose à voir avec les habitudes liméniennes. “Nous sommes des étrangers ici, même si nous sommes Péruviens”, nous dit Malena Martinez lors de notre seconde visite à MIL, pour la récolte. Francesco d’Angelo, qui vit la plupart du temps sur les hauteurs de Moray, nous explique ainsi que les cultivateurs de maïs et de pommes de terre vendent 50% de leurs récoltes au restaurant, qui les paye en monnaie sonnante et trébuchante mais aussi en chicha de jora, une boisson de maïs fermentée qui joue un rôle important dans la tradition d’aide mutuelle appelée ayni. MIL réserve également deux postes en cuisine, un en salle et deux à l’entretien pour leurs voisins, qui peuvent y apprendre un nouveau métier. Car pour faire de MIL un restaurant réellement ancré dans son environnement, il est indispensable de “penser le développement durable en relation avec les communautés”, conclut l’anthropologue avant de nous emmener participer à la récolte de maïs.

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Photo by 煜翔 肖 on Unsplash

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