Mieux manger

Ces chefs qui œuvrent pour une cuisine “durable”

Produits locaux et de saison, approche anti-gaspillage, travail étroit avec les producteurs… une cuisine durable et responsable, portée par des chefs engagés, se fait une place dans les restaurants étoilés. Qui sont les pionniers de la gastronomie éthique ?

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Terroir et producteurs

En Allemagne et aux États-Unis, pays d’élevages intensifs, des chefs cherchent à faire bouger les lignes en choisissant l’agriculture raisonnée et les circuits courts. Pionnier du mouvement farm-to-table (que l’on pourrait traduire “de la ferme à l’assiette”), Dan Barber est un chef américain qui a fait ses classes au French Culinary Institute. Ouvert en 2004, son restaurant gastronomique Blue Hill à Stone Barns, dans la Hudson Valley au-dessus de New York, est aussi une exploitation de 32 hectares. 170 moutons, 10 chèvres, 1 200 poules pondeuses, 5 800 poulets, 550 dindes, 150 oies, 120 cochons, 25 colonies d’abeilles, 1 chien de garde, 4 tracteurs et 41 employés vivent dans cette ferme biodynamique. Tous les produits de l’agriculture de la ferme sont servis aux clients du restaurant. Chaque plat, minimaliste et centré sur le produit, se transforme alors en témoignage d’une certaine pratique agricole. Une approche qui fait écho avec la tradition française de la cuisine de terroir, mais qui était encore atypique aux États-Unis où l’agriculture intensive est très développée. Le combat de Barber ne passe pas inaperçu. Le chef a été récompensé par des prestigieux prix culinaires (troisième prix de la James Beard Foundation et entrée en 49e place dans le World’s 50 Best Restaurants en 2015), et endosse aujourd’hui un rôle de leader d’opinion. En 2014, il publie The Third Plate, un manifeste pour une nouvelle manière de considérer notre alimentation, où “de bonnes pratiques agricoles et la bonne nourriture se rencontrent”. La ferme de Stone Barns forme également les jeunes générations et les apprentis fermiers à des techniques biodynamiques. À Berlin, c’est le jeune chef Dylan Watson-Brawn qui a lancé son premier restaurant, Ernst, après avoir travaillé au Japon. Ses 30 plats sont servis au cours d’un repas de trois heures et concentrent l’essentiel d’un ingrédient ou d’un produit. En lien direct avec les agriculteurs, Ernst demande à ses clients de payer en avance leur addition afin de pouvoir payer les fournisseurs à la commande.

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Le chef zéro carbone

En France, si la tradition d’une cuisine de marché n’est pas une nouveauté, elle revient au goût du jour avec une attention renouvelée pour les produits. Certains chefs, comme François Pasteau, vont plus loin en élaborant des menus locaux et bio tout en essayant d’en minimiser l’impact carbone. Surnommé le chef “zéro carbone”, Pasteau explique dans Paris Match son processus de préparation des menus : Je pars toujours des végétaux et des légumineuses, puis je me demande comment les accompagner.” Il compare l’impact des aliments : “Pour quatre, une côte de veau avec purée de pommes de terre ‘envoie’ 5 kilos de CO2, ma tarte aux légumes, dix fois moins.” À la carte, les végétaux ont donc la part belle et poissons et viandes ne sont que les figurants. Devant chaque plat, figure la quantité de carbone émis correspondante. Pour soutenir son combat, Pasteau a créée en 2014 une association appelée Bon pour le Climat, qui fédère aujourd’hui 80 restaurateurs, hôteliers, traiteurs. Tous s’engagent en faveur d’une cuisine bas carbone et savoureuse. De quoi, peut-être, inspirer la création d’un label pour mieux aiguiller le consommateur dans ses choix et l’éduquer à des nouvelles pratiques culinaires ? Du côté des jeunes chefs, en tous cas la relève semble assurée à l’image de Chloé Charles, ancienne apprentie chez l’Épi Dupin et qui revendique une approche éthique et anti-gaspi où 100% du produit est utilisé. Le mouvement pour l’environnement passera par nos assiettes.

 

 

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Photo by 煜翔 肖 on Unsplash

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