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Cuisine de rue : Quand la street food s’endimanche

 Jadis avalée sur le pouce dans les rues de Manille à Istanbul, la street food se taille aujourd’hui sa place parmi les “tables” qui comptent. Elle est désormais devenue une “cuisine de rue” qui cherche à répondre aux besoins d’urbains pressées tout en satisfaisant leurs aspirations à manger durable et mieux.

Gastronomie à emporter

La récente disparition du cuisinier et critique Anthony Bourdain a créé une commotion mondiale dans le monde de la cuisine, qui perdait là une personnalité au franc-parler légendaire. Tout au long de sa carrière, Bourdain a notamment oeuvré pour la reconnaissance médiatique de la street food : dans “Parts Unknown”, son émission télévisée sur la cuisine dans le monde, il a souvent joué le rôle d’ambassadeur de la cuisine sur le pouce. Il a notamment popularisé le Sisig, un plat philippin de la métropole de Manille à base d’oreilles, de joues et de museau de porc.

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Ses pérégrinations ont aussi été une source d’inspirations pour des chefs gastronomiques. Longtemps, la France a été le pays du succès des tauliers de la fast food comme Quick et Mc Donalds. Aujourd’hui, les chefs aussi inventent des offres culinaires pour servir une clientèle urbaine et pressée : en France, le déjeuner dure aujourd’hui 22 minutes en moyenne, contre 90 minutes dans les années 1990, selon une étude commandée par le groupe de protection sociale Malakoff Médéric en 2017. Pour répondre à la demande croissante de déjeuners à emporter, dès 2002, Alain Ducasse ouvrait une boulangerie-épicerie dans l’Ouest parisien. En 2015, la cheffe étoilée Adeline Grattard lançait sa boutique de baos, tandis que Michel et Sébastien Gras proposaient à Toulouse des capucins (des galettes de sarrasins garnies de produits du terroirs) à emporter. Plus récemment, le chef étoilé Christian Constant a signé un partenariat avec Deliveroo pour développer un kebab gastronomique. Derrière ce boom de la street food se trame, une réinterprétation haut-de-gamme de ces plats de rue… à des prix bien différents.

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Creuset de tendances

Mais si elle répond avant tout aux exigences de clients pressés, la génération de restaurateurs qui s’est emparée de la street food le fait aussi avec des ingrédients et matières premières locales ou bio : bœuf fermier Aubrac, agneau de l’Aveyron, porc noir de Bigorre, poule gasconne, haricots tarbais, truffe, légumineuses du Cantal… La street food d’aujourd’hui fonde son succès sur le fait qu’elle permet de mettre en avant le terroir… et de séduire les locavores. Pour être facilement identifiables auprès du consommateur, ces échoppes sont mobiles, à l’images des food trucks itinérants, et souvent des adresses mono-produits. Ainsi, à Paris vous pouvez déguster des arepas vénézuéliens chez Aji dulce, des boulettes de viande chez Balls ou encore des galettes de tapioca brésiliennes chez Iemanja.

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Réinterprétation culturelle 

C’est là une tendance de fond de la street food d’aujourd’hui. Si certains plats “historiques” comme le hamburger ou la pizza ont fait depuis longtemps leur entrée dans les restaurants, c’est aujourd’hui le tour de la street food méditerranéenne (comme le kébab ou les boulettes de viande) ou asiatique (du bo bun au sisip). Signe des temps, après avoir récompensé un stand de dim sums à Hong Kong en 2010 et une échoppe de riz au poulet des rues de Singapour, le guide Michelin a en 2017 distingué la cantine de rue de Jay Fay, 72 ans, qui prépare des omelettes dans les rues de Bangkok.

Jay Fay, 72 ans, Bangkok

Jay Fay, 72 ans, Bangkok

En ricochet, la street food occidentale investit de plus en plus de territoires culinaires précédemment inconnus des consommateurs, et majoritairement servis par des chefs qui ont une culture mondialisée et métissée. Dans son documentaire Ugly Delicious, diffusé sur Netflix, le chef américano-coréen David Chang sillonne les restaurants, cantines et boui-bouis des États-Unis pour analyser les racines culturelles et sociétales de ces cuisines longtemps déconsidérées, et met en avant un phénomène de réinterprétation constante. La street food a voyagé avec les vagues d’immigration : que ce soit le riz cantonais ou le taco, ces plats font désormais l’objet d’une réinterprétation culinaire dans leurs pays d’adoption. À tel point qu’il serait peut-être plus juste de parler de cuisine fusion que de cuisine de rue.

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