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Les baraques à frites, une histoire belge très sérieuse

Il existe plusieurs mythes fondateurs des baraques à frites. Elles font l’objet d’incessants débats d’experts, d’amateurs d’histoire et de frites, mais aussi de mobilisations artistiques et politiques. Bref, on ne plaisante pas (trop) avec les baraques à frites…

La saga Fritz

Le mythe fondateur le plus répandu en Belgique met en scène un certain Monsieur Fritz, Jean Frédéric Krieger-Zacharidès de son vrai nom, et son frère Georges. Ce sont des forains d’origine bavaroise, grecque et un peu roumaine. Vers 1830, Jean Frédéric troque son costume de saltimbanque pour celui de cuisinier et rejoint une rôtisserie parisienne du quartier des Halles, « Le Singe Pèlerin ». Témoin du succès de la pomme de terre frite dans la capitale française, Jean Frédéric décide d’en vendre « à la sauvette » lors de la foire de Liège en 1835, un rendez-vous très couru à l’époque où le théâtre itinérant de ses parents avait fait halte. Devant le succès fulgurant des tubercules rôtis, il monte en 1838 avec son frère, un premier commerce ambulant dans une roulotte offerte par le grand-père gréco-romain. Dès lors, ils suivent les artistes forains sur les routes de Belgique et popularisent les frites à travers tout le pays. La baraque à frites est née !

Ils adoptent le nom de « Fritz », rappelant à la fois la friture et leur origine allemande et se mettent à découper les pommes de terre en bâtonnets, plutôt qu’en rondelles… Dix ans plus tard, ils ouvrent des friteries à Liège, Charleroi et à Gand.

Le petit français

Une autre histoire localise dans les années 1830 la première friterie à Bruxelles, rue de l’Etoile, dans le restaurant d’un jeune immigré français, surnommé « Petit-Jean ». Mentionné dans une revue de 1888, les chercheurs belges n’ont cependant retrouvé aucune autre trace confirmant l’existence de cet établissement.

Alors qui de Monsieur Fritz ou de Petit-Jean fut le premier frituriste en Belgique ? Nous ne le saurons sans doute jamais, mais n’en déplaise à Petit-Jean, c’est bien Monsieur Fritz qui a popularisé la consommation de frites en cornet. Finalement, les belges doivent l’un de leurs principaux monuments culturels à des immigrés.

BaraqueFritesVintage

Les baraques à frites au XXIe siècle

Les baraques à frites ou « fritkots » (« kot » signifiant cabanon en dialecte bruxellois) font aujourd’hui intégralement partie de l’identité belge. En 2014, la communauté flamande les a même reconnues officiellement comme faisant partie de son héritage culturel immatériel.

En Belgique, chaque quartier (ou presque) possède sa baraque à frites, on en compte près de 5 000 dans le pays pour 589 communes, des petites entreprises familiales pour la plupart. Il y a néanmoins quelques exceptions, ainsi la friterie « A la ville d’Anvers », créée en 1867 à Bruxelles (et non à Anvers comme nous aurions pu le supposer) est devenue la chaîne de restaurant très connue en France pour ses moules-frites : « Chez Léon ».

Les baraques à frites ont aussi percé dans le Nord de la France, comme en témoigne la présence de la friterie chez Momo dans le film « Bienvenue chez les ch’tis » de Dany Boon.

Elles ont aussi séduit les Québécois, qui les appellent les « cabanes à patates frites ». Ces friteries forment un maillage social précieux, à la manière des cafés dans les villages, créant du lien de proximité. Le documentaire « Fritkot » de Manuel Poutte nous retranscrit ces liens :

On ne peut pas (f)rire de tout

Aussi quand une friterie est menacée de fermeture, on ressent l’émotion à plusieurs kilomètres à la ronde. Ainsi, des artistes et intellectuels se mobilisent pour préserver cet héritage social et culturel, à l’image de Paul Llegems, professeur d’histoire de l’art à Anvers, qui, frappé par l’architecture si diverse des friteries a décidé de les photographier : « Il n’y en a pas deux pareilles. Et cette diversité est d’autant plus frappante devant l’émergence des fast-foods dont la caractéristique en terme de design est, au contraire, l’uniformité. (…) Dans un pays qui manque de symboles et de repères, particulièrement en ce moment, je trouve que le fritkot pourrait vraiment faire un beau symbole national ! ».

Cornet-Frites-Baraques

Dans le Nord de la France, les habitants se mobilisent contre la réduction du nombre de baraques à frites dans les centres villes pour des raisons de sécurité, de nuisance de voisinages, etc. « L’exil imposé de ces établissements s’inscrit à n’en pas douter dans la tendance actuelle d’aseptisation et de dépersonnalisation de notre société », s’indigne ainsi l’Internationale Phrituationniste, des militants frituristes.

Le Food truck va t-il ringardiser le Fritkot ?

Devant la mode du food truck, ce concept de cuisine de rue venu d’Outre-Atlantique, les baraques à frites se rebiffent et se réinventent à l’image du Tram à frites, qui comme son nom l’indique prend place dans un vieux tram désaffecté à Watermael-Boitsfort en Belgique ou encore Le Frit-o-Matic, un distributeur de frites automatique, installé devant le Delhaize de la Chaussée de Gand à Bruxelles : le client introduit la monnaie, choisit sa sauce et une minute trente plus tard, les frites sont servies, cuites dans la graisse de bœuf comme le veut la tradition belge. Etrange idée que d’automatiser une fabrique de liens sociaux comme le fritkot, sûrement une blague belge…

 

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